端午节 Dragon Boat Festival


   专家说道   出场专家:范志红,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授,食品科学博士。   明天是端午节,粽子当年的来历,国人都知道,无需赘言。有个被大家忽略的细节倒是值得一提,那就是粽子并非自古以来就是用精白糯米做的。以前的粽子,往往是用黏大黄米(黍)来做的。“老北京”说,即便到了上世纪50年代的时候,郊区的农民还是常用黏大黄米来做粽子,城里的富裕人家才吃纯白糯米做的粽子。   ■在夏天来临时,大黄米和糯米适合身体虚弱的人吃   这大黄米和糯米有什么共同点呢?它们都很黏。黏大黄米做的食品在冷的时候较硬,加热之后就变得非常柔软,黏性很强。这种黏性来自于其中占绝对优势的支链淀粉。凡是“黏”“糯”品种的粮食,都有这种特点,而非糯性品种里面都有一部分直链淀粉,就不那么黏了。另一个共同点,就是按传统说法,糯米和黏大黄米都性质温热,有补虚的作用。也就是说,适合身体虚弱怕冷的人吃。其中大黄米性质更温暖一些,是冬季传统推荐的暖身补养食品。   为什么要在炎热的夏季到来之时吃这种温热的糯米或大黄米呢?为什么不是吃小米或玉米呢?古人肯定有道理在其中。夏天天气炎热,皮肤表面出汗多,血液在体表的分布较多,在消化系统的分布相对减少,消化液分泌也相对减少一些。这时候身体虚弱的人更容易出现消化功能低下的问题。吃糯米和黏大黄米做的食品,对温暖肠胃、促进消化吸收有一定作用。天天吃生黄瓜生番茄喝绿豆汤,并不是人人都适宜。古代生活条件差,烹调条件也差,相比而言消化不好的人比例可能更多一些。   ■对于胃寒的人群糯米是非常   好的食品   有人看到这里就马上会跳起来问:谁说的?不是说糯米食品性黏滞,难以消化吸收吗?怎么会像你说的这样,虚弱的人还更容易消化吸收。   首先,国内外的血糖研究都证明,热的糯米食品餐后血糖反应非常高,也就是说,它的消化吸收是非常快。体外模拟小肠消化的研究也证明,糯米饭与大米饭相比,消化速度明显的快。而且,我们实验室的测定发现,糯性食品还有一个特殊之处,冷了再热透之后吃,消化速度一样快甚至更快!一般的米饭面食之类,冷后再热了吃,消化速度都要比刚煮出来的时候慢一些。粽子一般都是煮出来再卖的,回家还要加热一次,趁热吃照样容易消化。   其次呢,自己也可以试试,刚煮出来的热粽子(注意,是指加枣或豆沙的那种传统产品,不是加油和加肉那种粽子。)一点都不会给胃肠带来负担。按一碗米饭的量,换成粽子,吃起来很快,胃里也并不觉得堵。有些人因为粽子好吃,一下子吃太多而觉得堵,那不能作为理由。因为科学上比较消化速度时,是用同样量的淀粉来比较的。一个大粽子就差不多相当于一碗米饭了,何况连吃三个——换成同样量的米饭更撑。   对于那些胃酸少消化能力差,传统称为“胃寒”的人来说,糯米是非常好的食品。如果因为贪吃螃蟹大虾之类胃里发凉,赶紧吃一个热粽子,或者喝碗热糯米粥,马上就会舒服不少(如果说这就算食疗,那大部分食品都能“疗”了)。   ■大黄米的营养价值要远高于糯米   凡是养生建议都要区分不同体质的人。对于消化差的人,粽子固然是个养生好食品,对于糖尿病人就未必了。因为食后血糖上升太快,甚至比白糖还要快,糖尿病人应当少吃精白糯米做的粽子,大黄米粽子也要限量。哪怕是不加大枣不加豆沙的粽子,也完全一样。正如王兴国老师在博客中所说的那样,食物中有没有糖并不是问题的关键,关键是餐后血糖上升有多快。   回到糯米和大黄米的话题上。这两种粽子食材的不同点,就是大黄米的营养价值要远高于糯米。它的铁含量是糯米的3倍,镁含量是2.8倍,钾含量是1.6倍,维生素B1含量是1.5倍,膳食纤维含量是5倍。其中还有胡萝卜素和叶黄素这样的抗氧化成分。所以,古人用它来做粽子,的确很明智。   ■贴心叮咛   ◆粽子应趁热吃,加了油脂、肉、蛋黄的粽子更不宜冷吃,对于消化能力差的人来说尤其要注意。   ◆粽子属于主食,三餐都可以吃,早餐甚至更合适。   ◆素粽子的热量没有传说中那么高,但毕竟属于粮食,吃了粽子就要相应减少米饭、馒头、面条等主食。   ◆粽子不宜作为一餐当中的唯一食品,一定要配一些菜。因为消化快,血糖上升迅猛,下降也比较快。   ◆热糯米本身虽然好消化,但和油腻的配料混在一起,比如肥肉、蛋黄等,消化能力差的人可能会感觉不舒服,所以消化不良的人吃粽子宜选清爽的北方小枣粽子,不宜配太油腻的菜。   ◆因体质不同,胃酸过多的人吃甜粽子可能不舒服,有烧心感,吃咸味的肉粽略好一些。   老池说点   端午说粽子   出场专家:池向东   全国糕点专业委员会常务理事;全国工商联烘焙公会副会长;北京焙烤食品协会副理事长;北京稻香村食品集团副总经理。   人们常说“四时三节”,四时是指四季,三节是指端午节、中秋节、春节。其实,一年下来除了这三大节,还有许多小的节日,包括二十四节气,这是老祖宗给我们留下的内涵深刻、民俗事象和节日食品丰富的文化遗产。生活,就是一个节日接着一个节日。   因为端午节在农历五月初五,老北京人俗称五月节。过端午节是中华民族二千多年的传统习惯,除了包粽子、吃粽子,各地还有许多不尽相同的习俗,比如赛龙舟、兰汤沐浴、插菖蒲、悬艾草、拴五色丝、斗百草、戴香包、饮雄黄酒、吃五毒饼,节日活动非常丰富。   端午节和粽子的起源有许多说法,但流传最广最被人们接受的是纪念屈原。   屈原是战国时楚国的大夫,楚王听信坏人的话,把屈原流放到汨罗江边。当屈原听到楚国灭亡时,十分悲愤,投江殉国。   相传屈原投江以后,人们纷纷赶来营救,但为时已晚,于是人们将米饭等食品倒入水中来祭屈原。以后每年都投食于江祭奠屈原。东汉时,有一个叫欧回的人,梦见到屈原,才知道每年所祭食品多被水族鱼虾所食,问屈原怎么办?屈原说:今后若有惠祭,可以箸叶包饭,并以五色丝缠裹,水族便不吃了。   为了纪念爱国诗人屈原,以后每年农历五月初五,人们都要到河边去纪念他。江上划船投食演变成了龙舟比赛,竹筒装米也变成了包粽子的习俗。   粽子,可以说是十分古老的一种食品。从我们祖先最早用树叶包裹食物把它烤熟或煮熟而食就可以看到粽子的影子。但历史上真正有记载的是西晋时的《风土记》,“谓五月初五日也。又以菰叶裹黏米煮熟,谓之角黍。”菰叶就是茭白叶,黍就是粘谷米(也叫大黄米)。后来多用糯米,也就改叫“粽子”了。经历代演进,粽子所用的食材、口味、造型越来越丰富多样,但其用植物叶子包裹五谷的原生态特征没有变。   从用叶上,现多用箬竹叶,因比较宽大、有韧性。也有的用荷叶、苇叶、竹筒的。   从用米上,现多用糯米,因色泽、糯性、味道较好,也有用糯高粱米、糯谷米的。   从馅料上,现已形成南北不同的风味。北派多用小枣、豆沙、果脯,甜味为主;南派多用肉类、蛋黄,甜少咸多;而四川、两湖一带又多用辣味。   从造型上,有正三角形、正四角形、尖三角形、四角锥形等。   现在,市场上的粽子,五花八门,用料丰富,口味各异,不仅端午节前大量销售,平日也可以买到。但节日前夕,全家动手,自己包粽、煮粽,也别有一番情趣。   著名的粽子有北京的小枣、豆沙粽,嘉兴的鲜肉粽,苏北的咸蛋粽,宁波的碱水粽,广东的裹蒸粽,西安的蜂蜜凉粽,云南的火腿粽,贵州的酸菜粽,厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽,台湾的白米粽、八宝粽。   由于物流发达,在北京的市场上也可以买到南方的粽子。   随着国家把端午作为法定假日,节日的氛围越来越浓厚,粽子的市场销量不断增长,而且用于馈赠的粽子礼盒也日益增多。   选购粽子最好到正规商店超市去买带包装的粽子。因为经真空包装二次灭菌后,粽子不但保质期长,而且安全卫生。   粽子原料主要是糯米,黏性大,每次不宜吃太多。有的馅料含糖量较高,糖尿病人要慎食。至于买什么品种,还要根据您的嗜好。   买回去的粽子,加热后食用,口味口感会更好,一时吃不完的可放在冰箱保鲜柜内。 来源:YNET.com 北青网  北京青年报 2010年6月15日

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